Ciclo de explotación

El ciclo de producción es el período que se extiende desde la preparación de la tierra para la siembra hasta la cosecha final. 

Se denomina ciclo de explotación al tiempo que transcurre desde que la empresa adquiere la materia prima hasta que, una vez transformada en producto final, lo vende y cobra esta venta del cliente.

Ejemplo práctico: Para alcanzar la máxima calidad en el jamón es fundamental que el porcino sea de raza ibérica, que se alimente con bellota en el ecosistema de la dehesa y que las piezas se elaboren artesanalmente y se curen en secaderos naturales.

El proceso de elaboración consta de 4 etapas:

 -Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso.

 -Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación.

 -Secado y maduración. En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.

 -Envejecimiento. Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30.

Con todos estos procesos podemos decir que el proceso de producción es largo hasta llegar a las tiendas de productos ibéricos donde finalmente el cliente lo comprará.

Realizado por:

Ana Guerra Barragán